[摘 要] 随着人民对物质文化需求和消费意识的不断增强，顾客对中餐环境提出了新的要求。因此，根据时代潮流改变的中餐宴会摆台设计，在技能实训教学实践中，需要学生掌握中餐宴会摆台技巧，从而达到优秀酒店服务人才的培养需求。阐述中餐宴会摆台技能实训的特征和注意事项，通过进一步分析教学中存在的问题，从而提出相关策略。
[关 键 词] 中餐宴会摆台;技能实训教学;实践
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2020）11-0082-02
对于酒店服务专业学生而言，中餐宴会摆台是体现全方位能力的实践过程。其中，涉及很多细节设计与学习，才能做到推陈出新，，突破传统庆功宴婚宴陈旧、单调模式，以耳目一新的设计突出中餐宴会主题。通过实践教学中对拉椅、餐巾折花、酒杯、摆放餐具、骨碟定位、铺台布、托盘训练等实训模块的技能实训发现，重视搭配布局，可以帮助学生以扎实的基本功和娴熟的技术，在工作中给顾客留下良好、深刻的印象。
一、中餐宴会摆台技能实训的特征
（一）中餐宴会摆台技能实训的特征
1.符合实训技能的发展需求
中餐摆台要适应时代发展、满足酒店服务需求。应该重视学生基本功的扎实性，如斟酒准确性、动作娴熟性、托盘稳定性等，实训技能要与酒店服务紧密关联，提升岗位需求的服务质量。
2.对学生职业素质的重视与培养
学校在进行中餐摆台教学时，要立足于酒店服务员的工作要求，培养学生技能的全面性，将职业素质教育融入技能教学中，如此当学生未来进入工作岗位时，才会在最短时间内适应工作。并在未来的工作岗位上，可以彰显学生的个人魅力和岗位素质。如学生在进行中餐摆台实训课时，教师要严格按照岗位要求，对学生的操作动作、问候习惯、服饰进行检查。
3.增强现场的应变能力
学校设置中餐摆台技能课不但要让学生掌握基本功，还要让学生能够发现与妥善处理意外情况。如斟酒时要注意增强托盘的稳定性，一旦出现问题要做到临场发挥的灵活处理。教师可以将一些成功的典型案例引入教学，培养学生对突发事件的应变处理能力。
（二）中餐宴会摆台的注意事项
1.台型与桌型
中餐宴会摆台的实训技术是技能的重要体现，摆台优劣会直接影响餐厅服务质量。普通中餐宴基本以十人位为标准，可以根据实际情况进行增减。中餐宴会通常选择使用正方形或圆形台型，采取左右对称的台型设计，有利于用餐人员的进出。
2.安排座位
主人座位的位置安排尤为重要，要有较强的辨识度来体现主人的身份地位。通常情况下，主人座位设置在与大厅正对的入口，主位摆设突出的餐巾花型。以主人位置对其他就餐人员的座椅进行安排，各餐椅间距离要设置得适宜。主人位右手边紧邻的座位是主宾位置，左手边紧邻的位置是副主宾，副主宾的位置也可以设置在副主人位右手边紧邻位置。其他人员根据次序安排。
3.中餐宴会摆台的重点要求
要顺应时代发展设置宴会主题，丰富中餐宴会的内容，餐具设计在体现传统元素的同时，也要有所突破，如国家宝藏曾播出“中华筷”系列，筷子韵味独特、古色古香，总有别致的名字。因此，在教学中要激发学生对中餐宴会摆台的学习兴趣，增加训练强度，这样才能摆出优秀的中餐宴会摆台。实训中还应以摆台位置挑选材料为实训内容，通过对知识的全面掌握来提升学生的礼仪交际能力、语言表达能力、服务气质和服务水平。
二、技能实践存在的问题
（一）学生操作定位不够精准
准确摆放定位是中餐宴会摆台中难度较大的操作，在实践操作中，很多学生难以准确定位。具体表现在台布铺设方面、骨碟定位、汤碗定位以及水杯定位的操作。
台布铺设：教学要求一次将台布铺开，居中设置台面中心线，桌面十字交叉点为中心。同时，要求台布四脚相等下垂、台布平整。有部分学生并未充分掌握铺台布的基本技巧，很难一次铺开;部分学生能够一次铺开，但未达到中心线居中对齐的要求;也有的学生没有有效掌握桌布铺开拉回的相应技巧，造成台布内存有空气，让台布无法表现得很平整。
骨碟定位：在中餐宴会摆台中，骨碟位置非常重要，要求骨碟摆放在桌边1.5厘米处，两个碟之间间距相等，骨碟与台布中心及对面骨碟在一条直线上，若是骨碟没有准确定位，则会直接影响其他餐具的正確性，导致整台餐具摆放不均匀，桌面显得很杂乱。此环节学生出现的较多问题是没有准确掌握碟与碟间的距离。
汤碗定位：要求汤碗和味碟相距一厘米，中线在一条直线上，位于餐碟左上侧，餐碟和汤碗相距一厘米左右。大多数学生没有掌握好汤碗的摆放位置，距离出现偏差。
水杯定位：要求水杯的位置和红酒杯距离一厘米、与汤碗距离一厘米。大多数学生出现的主要问题是没有掌握好汤碗与水杯之间的距离。
（二）技能实践操作行为不规范
物品装盘。当端托与物品高度与重量不等时，要在托盘中心位置放置较高物品，就是矮轻在前、重高在内。一些学生没有达到装盘要求，特别是红酒杯和白酒杯装盘，不遵守装盘原则，杯子就容易掉落，甚至出现翻盘现象。
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